El té en Japón
Cómo se introduce el té en Japón
El té en Japón se introdujo desde China en el siglo IX. Hay constancia escrita en el año 815 en el libro Nihon koki en el que escribía que Eichu invitó al emperador Saga al templo de Bonshakuji y le sirvió un bol de té verde.Al emperador le gustó y dos meses después mandó plantar plantas de té en la capital en los campos del palacio imperial. Después de la muerte del emperador la costumbre de tomar té en la corte decayó pero se mantuvo y se hizo más popular en los templos budistas, donde se tomaba té por sus propiedades medicinales.
En el año 1191 el monje Eisai volvió de un viaje a China e introdujo el Zen y también una nueva manera de tomar el té. Hasta ese momento el té provenía de tortas de té verde y se tomaba mezclado con especies y sal. Eisai introdujo el té en polvo que se mezclaba con el agua usando un agitador de bambú. Eisai escribió:
“ Las hojas de té recogidas por la mañana deben ser inmediatamente vaporizadas en agua caliente, dejarlas secar durante un día y tostada con cuidado en la noche hasta el día siguiente…”
El té hay que hacerlo con agua muy caliente y clara. La cantidad usada debe ser de dos o tres cucharadas. Este es el primer té verde matcha bebido en Japón. Eisai explicó los beneficios para la salud en su kissayokoki (Tratado de la bebida del té para la salud) en 1211.
Eisai plantó algunas semillas provenientes de China en el ara Kyusu y en las montañas de Kyoto.
Durante el siglo SXIII el té era usado por los monjes para mantenerse despierto durante los largos periodos de oración, El té también se estableció como costumbre el los banquetes de los samurais.
El té en Japón a partir del siglo XV
En el siglo XV se desarrolla el Chado (El camino del té) donde se mezcla el budismo Zen con la preparación del té, en una simple y frugal ceremonia donde el auto control y la apreciación de la imperfección sumerge a la preparación del té con la belleza de la vida. A mediados XVI el maestro de Zen Sen no Riku promueve la ceremonia del té con matcha en los monasterios pero también entre la aristocracia y los mercaderes.
Y llegamos al año 1738, donde un productor de té de la zona de Uji desarrolló un nuevo método para mejorar la apariencia, el color y el sabor del té, mediante la vaporización del té en agua caliente antes de enrollar y secar las hojas. El color verde brillante de las hojas y el sabor más dulce pronto lo hicieron famoso y este método se estableció por todo Japón.
Alrededor del año 1830 un productor de té en Uji, refinó el método poniendo las plantas de té en la sombra antes de coger los brotes y se estableció un nuevo método para hacer el gyokuro y también el tencha (para producir matcha). El intenso dulzor de estos té cautivó a todos los bebedores de té de la isla.
En 1859 Japón abrió sus puertos para comercializar con América, este cambio hizo que los tés japones fueran conocidos por el mercado Americano y empezó la exportación de este producto. Este hecho y el cada vez mayor consumo de té en Japón hizo que las plantaciones se extendieran por la isla. En 1,920 Japón exportó 20 millones de kgs.
Japón también empezó a manufacturar tés negros para competir con los tés de India y Ceylan.
Durante el siglo XX el proceso del té se hizo cada vez más automatizado y el consumo del té en Japón creció (El 97 % de los tés producidos en Japón son para consumo propio).
EL CULTIVO DEL TÉ EN JAPÓN
El té en Japón, se cultivaba alrededor de los templos budistas y se plantaban individualmente.
El sombreo se introdujo en el siglo XVI para elaborar sencha pero fue evolucionando y se convirtió el método tradicional del matcha y el gyokuro. La reducción de luz inhibe la fotosíntesis en las hojas y cambia su composición química. El nivel de amargor de las catequinas se reduce mientras que la cantidad clorofila, cafeína, teofilina (relajante muscular) y L-teanina aumenta. Los tés son menos amargos, más dulces y con más carácter umami. Originalmente, las plantas eran sombreadas poniendo paja directamente encima de los arbustos. Hoy es creada por una estructura de 1.8 – 2-1 metros cubierta con redes negras o lonas de plástico. Este reduce un 90% el porcentaje de luz recibida por las plantas.
La industria se desarrolló en la segunda mitad del siglo XIX, Japón fue el primer país en introducir cortadores que permite a los trabajadores ir 10 más rápido que haciéndolo manualmente.
“Hoy en día los tés con más alto grado siguen recogiéndose a mano pero el resto está automatizado”
PLANTACIONES Y RECOGIDA
Las plantaciones familiares suelen tener entre 4 y 6 hectáreas y las compañías tienen plantaciones de hasta 20 hectáreas.
Los mejores tés se recogen en primavera desde finales de abril hasta mediados de Mayo, la segunda colecta se hace en Junio, la tercera entre finales de Julio y principios de Agosto, y la última se efectúa a mediados de septiembre.
El hecho que Japón sea una isla, produce que sus tés tenga un carácter marino,vegetal y a algas.
Los tés no son plantados a gran altura (entre 600 – 700 metros). La plantación más alta está en Megashima (Shizuoka) a 1,050 metros.
Las diferentes variedades de tés japoneses se hacen en toda la isla.
DIFERENTES TIPOS DE TÉ JAPONÉS
ARACHA
Son las hojas de la camelia sin refinar, resultantes del proceso de vaporizado, enrollado y secado. Contiene hojas de de tallas diferentes, partículas de polvo, tallos, y las venas de las hojas.
Para hacer el aracha, las hojas recién recogidas se llevan a la plantación y se extienden en una lugar con aire húmedo y fresco entre tres y seis horas. Entonces va a la máquina de vaporizado (para parar la oxidación) entre 30 y 45 segundos para hacer asamushi o futumushi, o 1-2 minutos para hacer fukamushi, después de este proceso las hojas tienen un 75% de humedad.
El siguiente proceso es pasar por un enrollado con calor, donde las hojas son curvadas y se secan por aire caliente por unos 45 minutos (50% humedad).Después las hojas son enrolladas sin calor por unos 20 minutos para romper las paredes celulares y potenciar su sabor. La siguiente etapa es enrollar de nuevo las hojas de té con aire caliente(30% humedad) y pasar por un proceso de secado mientras las hojas son presionadas por 40 minutos. Finalmente pasan por un secador por unos 30 minutos para reducir la humedad al 5%.
El resultado se vende a los diferentes fabricantes para hacer kukicha, bancha, sancha,….
AWABANCHA
Té negro de Fukuoka y Tokushima, producido a partir de Té Bancha que es hervido, enrollado prensado y sellado. Pasa por una corta fermentación anaeróbica se produce a través de una bacteria láctica que es introducida en sus hojas. Después el té se seca al sol por un día y se empaqueta.
BANCHA
Es el 24,7 % del té que se produce en Japón.Se produce a partir del Aracha, pero con hojas de menos calidad y se puede producir con cualquier recogida del año. Las hojas son mas rugosas y grandes que el Sencha de calidad, contienen menos aminoácidos y el sabor es menos dulce e intenso. El Bancha también se utiliza para producir otras variedades como el Genmaicha o el HoHicha.
GENMAICHA
Té verde a base de Bancha y arroz tostado.Tiene una menor calidad, pero se consume en todo el mundo por el sabor dulce que le proporciona el arroz.
GOISHISHA
Té negro fermentado elaborado en la prefactura de Kochi. Las hojas se vaporizan, extienden y cubren para que se produzca una ligera fermentación.
GYOKURO
Es uno de los tés mas preciados y caros de japón y con muy poca producción, solo el 0,3 % de la producción total. A la hora de producirlo se sombrean las plantas aproximadamente durante 3 semanas antes de ser recogido.Para dar sombra mientras crece, se pone una estructura cubierta de paja, bambú, o plástico para reducir la luz. Con el paso de los días se va aumentando la cobertura de las plantas progresivamente hasta dejar pasar solo un 10 % de rayos de sol.
La falta de luz hace que la planta desarrolle unos brotes largos y delgados. Luego se recogen, se vaporizan, y se pasan por aire y se enrollan para desarrollar sus características de sabor.En la siguiente etapa las hojas son enrolladas primero sin calor,una vez que pasan esta etapa las hojas son enrolladas otra vez con aire caliente y se presionan las hojas. Al final las hojas son secadas hastaa que el contenido de agua sea aproximadamente de un 5 %.
Luego se remueven las partículas, las ramas, y el polvo y se dejan solo las hojas. La parte restante se utiliza para hacer Mecha, Karigane o Honacha guokuro-ko.
HOHICHA
El té hohicha es un té tostado elaborado a partir de las partes desechadas del Bancha. Se tuesta a unos 180º por un corto espacio de tiempo. Al principio el té se tostaba en un set de porcelana pero ahora se hace en un tambor metálico rotatorio y caliente. Tiene muy poca cafeína y pocos taninos, por lo que presenta un sabor tostado, caramelizado y con un toque de chocolate.
KABUSECHA
Son tés que se sombrean directamente sobre los arbustos entre 10 y 14 dias antes de la recogida. El resultado es un té con hojas verde intenso y tiene características similares al Gyokuro o el Sencha.
KAMARICHA
Esté té se produce por calor seco, no vaporizado.Con un procedimiento más parecido al de China.
KARIGANE
Está producido con los tallos sobrantes del Gyokuro.
KONACHA
Está producido a partir del sobrante de otros tés, normalmente de Sencha,. El mas conocido el Agari que se utiliza para preparar bebidas en los restaurantes de sushi.
KUKICHA
Se hace de los descartes del Sencha, principalmente de los tallos. El té Kukicha tiene dos variedades, verde o tostado. Tienen bajo nivel de cafeina.
SENCHA
Es el más popular de Japón 63,4 %. Se hace a partir del Aracha y puede hacerse en dos estilos, asamushi 30-45 segundos de vaporización (para parar la oxidación) y fukamushi 1-2 minutos de vaporización. Los más valorados son los producidos con las hojas de la primera cosecha.