Oxidación y fermentación en el té
Los procesos de oxidación y fermentación en el té
Todos hemos oído hablar del té verde, el té negro o el té blanco. Parece que todos son diferentes y que vienen de diferentes plantas, pero no es así. Todos los tipos de té vienen de la planta camelia sinensis y es el proceso de transformación y manipulación lo que les otorga estos nombres.
” Todos los tipos del té vienen de la misma planta, la Camelia Sinensis “
En este proceso de transformación hay dos procesos que tienen una gran importancia y que transforman las hojas de la camelia en uno u otro tipo, la oxidación y la fermentación.
Oxidación
Podemos entender con facilidad el proceso de oxidación si tomamos como ejemplo una manzana, si la abrimos por la mitad observamos que cambia de color con rapidez y pasa de un color blanco a uno más oscuro. Esto ocurre porque el oxigeno entra en contacto con los componentes químicos de la planta y producen nuevas cadenas moleculares más complejas como las tearubiginas, que dan color rojizo a las hojas. En el té se produce una pequeña oxidación al recolectar sus hojas y después se puede parar este proceso por calor, ya que provoca la desactivación de las enzimas que provocan este proceso. También se puede acelerar este proceso enrollando y presionando las hojas o cortándolas en trozos pequeños.
La oxidación en los distintos tipos de té
- Té blanco, hay una ligera oxidación al recogerse y marchitarse.
- Té verde, hay una pequeña oxidación en la recogida.
- Té Puerh o rojo en occidente, hay una pequeña oxidación.
- Té amarillo hay un leve proceso de oxidación en la recogida.
- Tés oolong hay un proceso de oxidación controlada que va del 10% en los souchongs al 90 % en los dark oolongs. En este tipo de tés el proceso de oxidación es muy importante para conseguir el perfil de sabor y aroma característico de estos tés. El proceso de enrollamiento es mucho más suave y prolongado en el tiempo que en el té negro. Esto es así para conseguir que la alquimia interna de las hojas del té desarrollen unos sabores y colores en infusión únicos. El maestro de té tiene que estar atento para para el proceso de oxidación en el momento preciso y las condiciones de humedad y temperatura tienen que ser adecuadas durante todo el proceso.
- En el té negro hay una oxidación del 95% – 100 %. Este tipo de té es en el que interviene más el proceso de oxidación ya que que se deja oxidar totalmente. Después de dejar que las hojas pierdan humedad y haberlas pasado por un proceso de enrollamiento, se dejan las hojas oxidarse en una estancia con humedad y temperatura controlada por un periodo que varia entre 5 y 8 horas, una vez conseguido este nivel de oxidación se pasan por calor para parar el proceso. En el té que se usa para las bolsitas de papel (Llamado ctc), las hojas pasan por un fuerte proceso de enrollamiento y después por un proceso de trituración, esto hace que las hojas se oxiden con más rapidez y se consiga que después produzcan un color intenso y un sabor fuerte.
” El maestro de té tiene que parar la oxidación en el momento preciso “
Fermentación
La fermentación es un proceso diferente, está provocada por la presencia de microbios combinada con el calor, la oscuridad y la humedad. Esta fermentación provoca que el perfil organoeleptico de las hojas del té se transforme y cambie totalmente su sabor. En la fermentación tradicional del té puerh (Sheng) el sabor se transforma del amargo al dulce, con toques de vainilla y afrutado. En la fermentación más moderna del puerh (Shou) el sabor desarrollado es más a sotobosque, hongos y tierra húmeda.
Fermentación en el té amarillo.
En el té amarillo hay una ligera fermentación. Para conseguir esta variedad de té primero se para la oxidación al pasar las hojas por calor y se envuelven en un papel, se dejan pasar un tiempo corto que puede variar de horas a días, para que empiece la fermentación. Después se desenvuelven se les aplica un poco de color y se vuelve a repetir el proceso una o varias veces. Las hojas del té al estar dentro del papel no reciben luz, tienen humedad y aparece una leve fermentación que cambia el color de las hojas y cambia su sabor, convirtiéndolo en más suave, delicado y con menos astringencia.
Fermentación en el Puerh
En el té Puerh o rojo en occidente hay un proceso de fermentación que puede durar muchos años, en los tés producidos de una manera tradicional o varios meses en un té Puerh producido de manera moderna. En el proceso más moderno (Shou) para conseguir una rápida fermentación, se hacen montones con las hojas de té en el suelo, se vaporizan (a este proceso se le puede añadir alguna bacteria) y se cubren con lonas. Durante este proceso, en el interior de los montones sube la temperatura debido a la humedad y la falta de luz y bajo nivel de oxigeno, por lo que de vez en cuando se destapan los montones y se giran las hojas del té para que el proceso de fermentación sea homogéneo.
“La oxidación y la fermentación en el té transformadores de color y sabor”
Cómo conclusión la oxidación y la fermentación en el té son dos procesos muy importantes que influyen en el resultado final de la taza, en su sabor y su fragancia. La persona encargada de dirigir el proceso de transformación de la hoja tiene que elegir el momento adecuado tanto para empezar y acabar estos procesos y las condiciones atmosféricas de humedad, temperatura o luz durante estos procesos del té, tienen una influencia directa en la calidad del sabor final.